കൊല്ലത്ത് ഒരു സാധാരണകുടുംബത്തിൽ ജനിച്ച് സ്വപ്രയത്നത്താലും അത്യുത്സാഹം കൊണ്ടും രുചിലോകത്ത് ഇന്നറിയപ്പെടുന്ന പേരാണ് ഷെഫ് പിള്ള. ആത്മവിശ്വാസവും, കഴിവും, നേടണമെന്ന തീവ്രേച്ഛയും കൊണ്ട് ഇന്ന് ലോകരാജ്യങ്ങളിൽ കേരളത്തിന്റെ തനതുരുചികളുടെ പ്രചാരകനായ ഷെഫ് പിള്ളയുമായി യൂണിക് ടൈംസ് സബ് എഡിറ്റർ ഷീജ നായർ നടത്തിയ അഭിമുഖം.
സുരേഷ് എന്ന വ്യക്തിയിൽ നിന്നും ഷെഫ് പിള്ളയിലേക്കുള്ള യാത്രയെക്കുറിച്ച് വിശദമാക്കാമോ?
കൊല്ലം ജില്ലയിലെ ഒരു ഗ്രാമത്തിൽ ഒരു സാധാരണകുടുംബത്തിൽ ജനിച്ചുവളർന്ന് പത്താം ക്ളാസ് പഠനത്തിന് ശേഷം തുടർന്ന് പഠിക്കാൻ സാധിക്കാതെ ഈ മേഖലയിലേക്ക് അവിചാരിതമായിട്ടെത്തപ്പെട്ട ഒരാളാണ് ഞാൻ. ഈ മേഖലയിൽ ഔപചാരികപഠനം നടത്താൻ അന്നെനിക്ക് സാധിച്ചിരുന്നില്ല. ഈ മേഖലയിൽ കുറച്ചുനാൾ ജോലിചെയ്തുവരുമ്പോൾ എനിക്ക് പാചകത്തിൽ പാടവമുണ്ടെന്ന് സ്വയം മനസ്സിലാക്കുകയും അതോടൊപ്പം തന്നെ ഈ മേഖലയിലെ അനന്തസാധ്യതകൾ തിരിച്ചറിഞ്ഞ് അതിനെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ അറിയുന്നതിലേക്കായി നിരന്തരശ്രമം നടത്തുകയും കഠിനപ്രയത്നം ചെയ്ത് നേടിയ പ്രവൃത്തി പരിചയം കൊണ്ട് ഒരു ഷെഫ് ആയി തീരുകയായിരുന്നു. 2005 ൽ യു കെ (യുണൈറ്റഡ് കിങ്ഡം) യിലേക്ക് ജോലിക്കായി പോയതാണ് എന്റെ ജീവിതത്തിലെ വഴിത്തിരിവായത്. യു കെ യിലേക്ക് പോകുമ്പോൾ പതിനഞ്ചുവർഷത്തെ അനുഭവജ്ഞാനവും കഠിനാധ്വാനം ചെയ്യാനുള്ള മനസ്സുമാണ് കൈമുതലായി ഉണ്ടായിരുന്നത്. അന്ന് സുരേഷ് പിള്ള എന്ന എന്റെ പേരിലാണ് ഞാൻ അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്. യു കെ യിലൊക്കെ വർക്ക് പെർമിറ്റിൽ സർ നെയിമിന് വലിയ പ്രാധാന്യം ഉണ്ട്. അങ്ങനെ എല്ലാവരും എന്നെ മിസ്റ്റർ പിള്ളൈ എന്ന് വിളിച്ചുതുടങ്ങി. യു കെയിൽ ഞാൻ ജോലി ചെയ്തിരുന്ന സ്ഥാപനം ലോകത്തിലെതന്നെ ആദ്യത്തെ ഇന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റ് 1927- ൽ സ്ഥാപിതമായ വീരസ്വാമി എന്ന റെസ്റ്റോറന്റാണ്. അവിടെ കേരള ഫുഡിനായി ഒരു ഷെഫിനെ മാത്രമേ നിയമിച്ചിരുന്നുള്ളു. ബാക്കിയെല്ലാവരും നോർത്തിന്ത്യൻ ഷെഫുമാരും ജോലിക്കാരുമായിരുന്നു. ഞാൻ മാത്രമായിരുന്നു ഒരേയൊരു മലയാളി. മറ്റുള്ളവർ എന്നെ ഷെഫ് പിള്ളൈ എന്നാണ് വിളിച്ചിരുന്നത്. ഞാൻ ഇൻസ്റ്റാഗ്രാം പേജ് തുടങ്ങിയപ്പോൾ സുരേഷ് പിള്ള എന്നപേരിൽ ഐഡി ക്രിയേറ്റ് ചെയ്യുമ്പോൾ സാധിക്കാതെ വന്നതിനാൽ ഷെഫ് പിള്ളൈ എന്ന പേരിൽ ഐഡി ക്രിയേറ്റ് ചെയ്യുകയായിരുന്നു. കുടുംബമായി ഇത്രയും സൗകര്യങ്ങളുള്ള ഒരു രാജ്യത്ത് ജീവിക്കുമ്പോൾ തിരികെ നാട്ടിലേക്ക് വരും എന്നുള്ളത് അന്നൊന്നും ചിന്തയിൽപോലും ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. സോഷ്യൽമീഡിയ വഴിയുള്ള പോസ്റ്റുകൾ വഴിയും ബി ബി സി യിൽ മാസ്റ്റർഷെഫിൽ പങ്കെടുക്കാനായതും പ്രശസ്തി ലഭിക്കുന്നതും ഷെഫ് പിള്ളൈ എന്ന നിലയിൽ എന്നെ നാട്ടിൽ അറിയപ്പെടാൻ ഇടയാക്കി. 2017 ൽ കേരളത്തിലേക്ക് വരാൻ ഒരു അവസരം കിട്ടുന്നത്. റാവിസ് ഗ്രൂപ്പിൽ ഷെഫായി പ്രവർത്തിക്കാൻ അവസരം ലഭിച്ചു. രണ്ടുവർഷക്കാലം കേരളത്തിൽ ജോലി ചെയ്തശേഷം ഇംഗ്ലണ്ടിലേക്ക് തിരികെ പോകാം എന്നായിരുന്നു കരുതിയിരുന്നത്. ഇംഗ്ലണ്ടിൽ പൗരത്വമുള്ളതിനാൽ ഇടയ്ക്ക് കേരളത്തിലേക്ക് വരുന്നത് സാങ്കേതികതടസമില്ലെന്നത് മാത്രമല്ല കുട്ടികൾക്കും സന്തോഷമാകും ഇതൊക്കെയായിരുന്നു പ്ലാൻ ചെയ്തിരുന്നത്. ആ തീരുമാനം നന്നാവുകയും ഞാൻ പ്രതീക്ഷിക്കാത്തതരത്തിൽ പല നേട്ടങ്ങൾ ഉണ്ടാകുകയായിരുന്നു. കോവിഡിന് ശേഷം സ്വന്തമായി ഒരു സ്ഥാപനം ആരംഭിക്കാം എന്ന തീരുമാനത്തിൽ ബാംഗ്ലൂരിൽ തുടങ്ങി. ആറുമാസത്തിന് ശേഷം കൊച്ചിയിൽ മാറിയേറ്റ് ഗ്രൂപ്പിന്റെ കീഴിൽ ലെ മെറിഡിയനിൽ ഒരു റെസ്റ്റോറന്റ് തുടങ്ങാനായി. ഇത് എന്റെ കരിയറിൽത്തന്നെ വലിയൊരു നേട്ടമായി മാറി. ഒരു വർഷത്തിനുള്ളിൽ നാല് റസ്റ്റോറന്റുകൾ ഖത്തറിൽ ഉൾപ്പെടെ തുറക്കാനായി. ഷെഫ് എന്നതിൽ നിന്നും ബിസിനസ്സിലേക്ക് ഒരു ചുവടുവെയ്പ്പ് ഇത് കരുതുന്നത്ര എളുപ്പമല്ല. നല്ല ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുകയും കൊടുക്കുകയും മാത്രമല്ല മാർക്കറ്റിംഗ് ഫൈനാൻസ് എന്നിവയുൾപ്പെടെ ഒട്ടനവധി കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ആദ്യവർഷത്തെ നാല് റെസ്റ്റോറന്റുകളിൽ നിന്നും രണ്ടാമത്തെ വർഷത്തിൽ പതിമൂന്നെണ്ണമായി, മൂന്നാമത്തെ വർഷത്തിൽ അത് ഇരുപത്തിനാല് എന്ന സംഖ്യയിൽ എത്തി. മൂന്നു വർഷത്തിനുള്ളിൽ അറുപത് റെസ്റ്റോറന്റുകൾ തുറക്കുകയെന്നത് വലിയ വെല്ലുവിളികളാണെങ്കിലും എനിക്ക് അതിനുള്ള അവസരവും കൂടാതെ നല്ലൊരു ടീമും ഉള്ളതുകൊണ്ട് എനിക്കത് സാധ്യമാക്കാൻ കഴിഞ്ഞു. ലോകത്തുമുഴുവൻ കേരളത്തിന്റെ രുചി പകരുന്ന ഭക്ഷണം ലഭ്യമാകുന്ന നൂറ് റെസ്റ്റോറന്റുകൾ തുറക്കുന്നതോടൊപ്പം കേരള സ്വാദിന്റെ പ്രചാരകനാകുക എന്നതായിരുന്നു എന്റെ ലക്ഷ്യം. എൻറെ ബ്രാൻഡിന്റെ സാമർത്ഥ്യം മനസ്സിലാക്കിക്കൊണ്ട് നല്ല ഇൻവെസ്റ്റേഴ്സിനെ കിട്ടിയതിനാലാണ് മൂന്ന് വർഷത്തിനുള്ളിൽ അറുപത് റെസ്റ്റോറന്റുകൾ തുറക്കാനായത്. അതോടൊപ്പം തന്നെ മാരിയേറ്റ് ഖത്തർ ഉൾപ്പെടെ നാല് ഹോട്ടലുകളിലാണ് റെസ്റ്റോറന്റ് തുറക്കാൻ അവസരം തന്നത്. ചുരുങ്ങിയ കാലയളവിനുള്ളിൽ വ്യത്യസ്തമായ രുചിയിലും വിലയിലും പതിനൊന്ന് വ്യത്യസ്തമായ ബ്രാൻഡ് നിർമ്മിക്കാൻ സാധിച്ചു. സുരേഷിൽ നിന്നും ഷെഫ് പിള്ളയിലേക്കുള്ള യാത്ര ഇപ്പോഴും തുടർന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്നു.
ഇംഗ്ലണ്ടിലേക്ക് പോകാനിടയാക്കിയ സാഹചര്യം എന്തായിരുന്നു?
യൂറോപ്പ്, അമേരിക്ക അല്ലെങ്കിൽ ഓസ്ട്രേലിയയിൽ പോകുകയെന്നത് ഞാൻ ഏറെക്കാലമായി ആഗ്രഹിച്ചിരുന്ന ഒരു കാര്യമാണ്. ആയിടയ്ക്ക് മിഡിൽഈസ്റ്റിൽ ഒത്തിരി തൊഴിലവസരങ്ങൾ എന്നെത്തേടി വന്നിട്ടുണ്ടായിരുന്നു. യൂറോപ്പ് എന്നുള്ള അദമ്യമായ ആഗ്രഹം കാരണം ഞാൻ ആ അവസരങ്ങൾ ഞാൻ സ്വീകരിച്ചിരുന്നില്ല. അപ്പോഴും എന്റെ ആഗ്രഹം സാധിക്കുമെന്നതിന് ഒരു ഉറപ്പും ഇല്ലായിരുന്നു. എന്നിരുന്നാലും അതിനായി ഞാൻ പരിശ്രമിച്ചുകൊണ്ടേയിരുന്നു. അങ്ങനെ 2005 – ൽ കുമരകത്ത് ജോലി ചെയ്തിരുന്നപ്പോഴാണ് യു കെ യിൽ നിന്നും ബോംബയിൽ നടക്കുന്ന ഇന്റർവ്യൂവിൽ പങ്കെടുക്കാൻ എനിക്ക് ഒരു ഫോൺ കോൾ വരുന്നത്. അഞ്ച് ദിവസത്തെ ഇന്റർവ്യൂവിൽ പങ്കെടുക്കുകയും ഞാൻ തെരഞ്ഞെടുക്കപ്പെടുകയുമായിരുന്നു. ഒരാഴ്ചയ്ക്കുള്ളിൽ ഞാൻ ലണ്ടനിൽ എത്തുകയും ചെയ്തു. 1927 മുതൽ അവിടെ പ്രവർത്തിച്ചിരുന്ന വിഖ്യാതമായ, വീരസ്വാമി എന്ന റെസ്റ്റോറന്റിലാണ് എനിക്ക് ജോലി ലഭിച്ചത്. ഒട്ടനവധി വിശിഷ്ടവ്യക്തികൾ ഭക്ഷണം കഴിച്ചിട്ടുള്ള ഒരു റെസ്റ്റോറന്റാണത്. അവിടെ എത്തപ്പെട്ടതിനുശേഷമാണ് എനിക്ക് ലഭിച്ച ഈ അവസരം വളരെവിലപ്പെട്ടതാണെന്ന് ഞാൻ മനസ്സിലാക്കുന്നത്. അവരുടെ നിരവധി റെസ്റ്റോറന്റുകളിലായി ഇരുന്നൂറോളം ഷെഫുമാരുണ്ടായിരുന്നതിൽ കേരളഷെഫിന് ഒരേഒരു ഒഴിവ് മാത്രമാണുണ്ടായിരുന്നത്. അതിലേക്കാണ് എന്നെ തെരഞ്ഞെടുത്തിരിക്കുന്നത്. ഇന്റർനാഷണൽ ലെവലിൽ പ്രഗത്ഭരായ ഷെഫുമാരുടെകൂടെയും നല്ല ടീമിന്റെ കൂടെയും പ്രവർത്തിക്കുകവഴി ഇത്രയും നാൾ പരിചയിച്ചതോ പഠിച്ചതോ അല്ലാത്തത്തിൽ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി ഒട്ടനവധി പുതിയ കാര്യങ്ങൾ പഠിക്കാനും തിരിച്ചറിയാനും സാധിച്ചു. ജീവിതത്തിലെ മികച്ച സമയം ഏതാണെന്ന് ചോദിച്ചാൽ യു കെ യിൽ ജോലിചെയ്തിരുന്ന പതിനഞ്ചു വർഷങ്ങൾ ആണെന്നതാണ് വാസ്തവം.

ഈ മേഖലയിൽ പ്രവർത്തിക്കുമ്പോൾ ഏറ്റവും സന്തോഷവും സംതൃപ്തിയും നൽകിയിട്ടുള്ളത് എന്താണ് ?
മൂന്ന് വർഷത്തിനിടെ പുതിയ പതിനൊന്നോളം ബ്രാൻഡുകൾ നിർമ്മിക്കാനായതും അറുപതോളം റെസ്റ്റോറന്റുകൾ തുറക്കാനായതും അത് നല്ലരീതിയിൽ നടത്തിക്കൊണ്ടുപോകാനാകുന്നതും എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം സന്തോഷം തരുന്ന അനുഭവമാണ്. ഒട്ടനവധി പുരസ്കാരങ്ങളും അംഗീകാരങ്ങളും എന്റെ കരിയറിലുടനീളം എനിക്ക് ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഒട്ടനവധി വിശിഷ്ടവ്യക്തിത്വങ്ങളുടെ അഭിനന്ദനത്തിന് പത്രമാകാനും എനിക്ക് സാധിച്ചിട്ടുണ്ട്. എന്നിരുന്നാലും മുപ്പതുവർഷത്തോളം ശമ്പളത്തിന് ജോലി ചെയ്തിരുന്നതിൽ നിന്നും ആയിരത്തിലധികം പേർക്ക് തൊഴിൽ നൽകനാകുന്നുവെന്നതും അതുവഴി അത്രയും കുടുംബങ്ങളുടെ ഭാഗമാകാൻ കഴിഞ്ഞതുമാണ് എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഏറ്റവും സന്തോഷവും സംതൃപ്തിയും നൽകുന്നത്.
ഒരു മികച്ച ഷെഫ് ആകാൻ എന്തൊക്കെയാണ് വേണ്ടതെന്ന് ചുരുങ്ങിയ വാക്കുകളിൽ പറയാമോ?
ഒരു മികച്ച ഷെഫ് ആകണമെങ്കിൽ ആ പ്രൊഫഷനോട് പാഷൻ വേണം. പുതിയപുതിയ കാര്യങ്ങൾ പഠിക്കാനുള്ള മനസ്സും ക്ഷമയുമുണ്ടായിരിക്കണം. കൂടാതെ പഠിച്ചതിനേക്കാൾ കൂടുതൽ കാര്യങ്ങൾ പ്രവൃത്തിപരിചയത്തിലൂടെ ലഭിക്കുമെന്നത് മനസ്സിലാക്കി തിരുത്താൻ ശ്രമിക്കണം. കാണുന്നതെല്ലാം സ്വായത്തമാക്കാൻ സാധിക്കില്ല. അഥവാ പഠിച്ചാൽത്തന്നെ അവയിൽ തന്നെ അപൂർണ്ണതയുണ്ടാകാം തെറ്റുകളുണ്ടാകാം. നമ്മുടെ അറിവിൽ അപര്യാപ്തതയുണ്ടെങ്കിൽ അത് അംഗീകരിച്ച് മികച്ചതിനെ കൈക്കൊള്ളുവാനുള്ള മനസ്സുണ്ടാകണം. അല്ലാതെ ഞാൻ പഠിച്ചതാണ് ശരി എന്ന ധാരണപുലർത്തി അതിൽ ഉറച്ചു നിന്നാൽ ഒരിക്കലും വിജയിക്കാൻ സാധിക്കില്ല. സാഹചര്യങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് പ്രവർത്തിക്കുവാനും ശരികളെ ഉൾക്കൊള്ളുവാനും സാധിച്ചാൽ വിജയം നമ്മെത്തേടിയെത്തും എന്നുള്ളതിൽ തർക്കമില്ല.
ഷെഫ് പിള്ളയെ രൂപപ്പെടുത്തിയെടുത്ത പഠനത്തിനും പരിശീലനത്തിനും ഇടയിലുള്ള ഒന്നിനെ നിർവ്വചിക്കുകയാണെങ്കിൽ?
എന്റെ അനുഭവത്തിൽ നിന്നും പറയുകയാണെങ്കിൽ, നമ്മൾ ഒരു കോഴ്സ് വർഷങ്ങളെടുത്ത് പഠിക്കുന്നത് നല്ലതുതന്നെയാണ്. ഇതില്ലാതെപോലും സാമർഥ്യവും പരിശ്രമവും കൊണ്ട് ഒരാൾക്ക് പ്രാഗൽഭ്യം തെളിയിക്കാൻ സാധിക്കുമെന്ന് എനിക്ക് മനസ്സിലാക്കാൻ കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ഹോട്ടൽ മാനേജ്മന്റ് കോഴ്സ് പഠിക്കാതെതന്നെ വലിയവലിയ ഹോട്ടലുകളിലും റെസ്റ്റോറെന്റുകളിലും സീനിയർ പോസ്റ്റുകളിൽ എത്തിയൊരാളാണ് ഞാൻ . അത് അത്ര എളുപ്പമായിരുന്നില്ലയെന്നുമാത്രമല്ല വെല്ലുവിളികൾ നിറഞ്ഞതുമായിരുന്നു. എന്നതുകൊണ്ട് ആരും പഠിക്കരുതെന്നല്ല ഞാൻ പറയുന്നത്. പഠിക്കാത്തവർക്കുപോലും അവസരങ്ങൾ ഈ ഭൂമിയിലുണ്ട്. അത് എങ്ങനെ വിനിയോഗിക്കുന്നുവെന്നതിലാണ്. അഞ്ചുവർഷത്തോളം പഠിച്ച് ഡിഗ്രിയൊക്കെയെടുത്തിട്ടും പരിശീലനം നേടിയിട്ടും തിളങ്ങാതെ പോയവരെയും എനിക്കറിയാം അതുപോലെതന്നെ ഒന്നുമറിയാതെ നല്ല ഉന്നതിയിലെത്തുന്നവരുമുണ്ട്. നൈപുണ്യവും ആറ്റിട്യൂഡുമൊക്കെ നമുക്ക് വികസിപ്പിച്ചെടുക്കാൻ സാധിക്കും. പഠനത്തിന്റെയും പരിശീലനത്തിന്റെയും ഇടയിലുള്ള നമ്മുടെ മാനസികാവസ്ഥയാണ് പ്രധാനം. നമുക്കുചുറ്റും നിന്ന് എന്തൊക്കെക്കാര്യങ്ങൾ പഠിക്കാൻ സാധിക്കുമോ അതിനായി തയ്യാറാകുക. എനിക്കെല്ലാം അറിയാം എന്ന ഭാവം ഉപേക്ഷിക്കുക. ഉദാഹരണത്തിന് ഒരു ക്ലീനിങ് ബോയിയുടെ പ്രവൃത്തിയിൽ നിന്ന് അയാൾ പഠിച്ച കുറെ സ്കിൽസ് ഉണ്ടാകാം. അവ നമുക്ക് യോജിച്ചവിധത്തിൽ എങ്ങനെ ചെയ്യാമെന്ന് മനസ്സിലാക്കുക. നമ്മൾ ചുറ്റുപാടും കണ്ണുകൾ തുറന്നുവയ്ക്കുക, പുതിയകാര്യങ്ങൾ പഠിക്കുക, ടെക്നോളജി വളരുന്നതനുസരിച്ച് സ്വയം അപ്ഡേറ്റ് ചെയ്യുക.
ലോകത്താകമാനമുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളുടെ രുചികളറിയാൻ സാധിച്ചിട്ടുള്ളയാളാണ് താങ്കൾ . അതിലേറ്റവുംഇഷ്ടപ്പെട്ട ഭക്ഷണം ഏതാണ് ?
ഷെഫ് എന്നുള്ള നിലയിൽ എന്റെ മുപ്പതുവർഷത്തെ അനുഭവത്തിൽ എനിക്ക് ഒട്ടനവധി രാജ്യങ്ങളിൽ പോകാനും അവിടത്തെ വിശിഷ്ടമായ റെസ്റ്റോറന്റുകൾ സന്ദർശ്ശിക്കാനും കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ഏറ്റവും മുന്തിയയിനം ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങൾ മുതൽ ഗ്രാമങ്ങളിലെ സാധാരണ ആഹാരങ്ങൾ വരെ രുചിച്ചറിയാൻ സാധിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഒരു ഷെഫ് എന്നുള്ളനിലയിൽ ഒരിടത്തേക്ക് പോകുമ്പോൾ സ്ഥലം കാണുന്നതിലുപരി അവിടത്തെ എല്ലാത്തരം ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചറിയാനും അവ കഴിക്കാനുമുള്ള ഭാഗ്യം കിട്ടിയയാളാണ് ഞാൻ. ഓരോ ഭക്ഷണപദാർത്ഥവും ഉരുവാകുന്നത് ആ രാജ്യത്തിൻറെ സംസ്കാരത്തിൽ നിന്നാണ്. അതാതിടങ്ങളിലെ ഭൂപ്രകൃതി, കാലാവസ്ഥ, ജനങ്ങളുടെ രീതികൾ ഇവയിൽനിന്നെല്ലാം വർഷങ്ങളായി ഉരുവായിപ്പോരുന്നവയാണ് ആ ഇടങ്ങളിലെ ഭക്ഷണങ്ങൾ. അങ്ങനെ അതിന്റെ ചരിത്രം മനസ്സിലാക്കി ആസ്വദിച്ചുകഴിക്കുകയാണെങ്കിൽ എല്ലാം രുചികരവും കൗതുകകരവുമായിരിക്കും. ഓരോ സഥലത്തേയും തനതായ ഭക്ഷണങ്ങൾ എനിക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. എന്നുകരുതി എല്ലാം എന്നതല്ല. സ്വാദ് അറിയാൻ വേണ്ടി കഴിക്കുന്നവയുണ്ട് അതോടൊപ്പം സ്വാദിഷ്ടമായി കഴിക്കുന്നവയുമുണ്ട്. ഗ്രീക്ക് ഫുഡ് എനിക്ക് ഇഷ്ടമാണ്. ഒരു കേരളീയൻ എന്നുള്ള നിലയ്ക്ക് കേരളത്തിന്റെ തനതായ ഭക്ഷണങ്ങളാണ് എനിക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടത്. ഇന്ന് ലോകത്ത് ഏറെ പ്രചാരം നേടിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണ് ജാപ്പനീസ് ഫുഡ്. ആഹാരത്തോടൊപ്പം ആരോഗ്യം എന്നതാണ് ഈ പ്രചാരത്തിന് കാരണം. എന്നാൽ ഭക്ഷണം കഴിച്ചതുകൊണ്ടുണ്ടാകുന്ന ആരോഗ്യപ്രശനങ്ങൾ കുറവായ ജാപ്പനീസ് ഭക്ഷണം വളരെ വിലയേറിയതാണെങ്കിലും എനിക്ക് ഏറെ ഇഷ്ടമാണ്. അതിരുകളില്ലാതെ എല്ലാ ഭക്ഷണവും ഇഷ്ടപ്പെടാൻ എന്റെ മനസ്സ് പാകപ്പെട്ടുകഴിഞ്ഞു.
ഈ മേഖലയിലേക്ക് കടന്നുവരാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന സാമ്പത്തീകമായും വിദ്യാഭ്യാസപരമായും പിന്നോക്കം നിൽക്കുന്നവർക്കായി എന്തെങ്കിലും വ്യത്യസ്തമായത് നടപ്പിലാക്കാൻ ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടുണ്ടോ ?
തീർച്ചയായും, മലയാളികൾ ലോകത്തെമ്പാടും എത്തിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഈ കാലഘട്ടത്തിൽ ലോകത്താകമാനം കേരളാഭക്ഷണത്തിന് ആരാധകർ വർദ്ധിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുകയാണ്. അതിനാൽ ഈ മേഖലയിൽ വലിയൊരു തൊഴിൽ സാധ്യത മലയാളികൾക്ക് മാത്രമാണ് ലഭ്യമാകുക. കാരണം കേരളത്തിൽ ജനിച്ചുവളർന്ന അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം കഴിച്ചുവളർന്ന ഒരാൾക്ക് നല്ലൊരു ഷെഫ് ആയി മാറാൻ സാധിക്കും. നേരെ മറിച്ച് ബംഗാളിലുള്ള ഒരാൾ കേരളഭക്ഷണമുണ്ടാകാൻ എത്ര മെച്ചപ്പെട്ട പരിശീലനം ലഭിച്ചാലും അതിന്റെ ഒറിജിൻ അവർക്ക് അറിവുണ്ടാകില്ല. ഒരുപക്ഷേ ഒത്തിരി വർഷങ്ങളുടെ പരീലനം കൊണ്ട് ചിലപ്പോൾ സാധിച്ചേക്കാം. എന്നിരുന്നാലും നമ്മുടെ ഓർമ്മവച്ചകാലം മുതൽ അമ്മയുണ്ടാക്കിത്തരുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി, അതായത് തേങ്ങയുടെയും ജീരകത്തിന്റെയും മല്ലിയുടെയും മുളകിന്റെയും കറിമസാലയുടെയും സ്വാദ് മനസിലാക്കിയ ഒരാളുടെ പാചകം ഒറിജ്ജിനലായിരിക്കാം. എന്റെതായിട്ടുള്ള അറുപതോളം റെസ്റ്റോറന്റുകൾ യാഥാർഥ്യമാകാൻ പോകുകയാണ്, നൂറെണ്ണം എന്നതാണ് എന്റെ ലക്ഷ്യം. അപ്പോളത്രത്തോളം തൊഴിൽ സാധ്യതയും ഉണ്ടാകും. പരമ്പരാഗതമായി തുടർന്നുവരുന്ന നാല് വർഷത്തെ പഠനം എന്നതിലുപരി, പ്രായഭേദമന്യേ ഒരുവർഷത്തെ പഠനവും അതോടൊപ്പം തന്നെ ജോലിയും ചെയ്തുകൊണ്ട് പഠിക്കാനുതകുന്ന സ്കിൽ ഡെവലപ്പ് ചെയ്യുന്ന സ്കിൽ സെന്റർ അല്ലെങ്കിൽ ഒരു അക്കാദമി തുടങ്ങണമെന്നതാണ് എന്റെ ആഗ്രഹം. ഞാൻ എന്റെ റെസ്റ്റോറന്റ് ബിസ്സിനെസ്സ് ആരംഭിച്ചിട്ട് രണ്ട് വർഷങ്ങളേ ആകുന്നുള്ളു. എത്രയും വേഗത്തിൽത്തന്നെ മലയാളികൾക്ക് പഠിക്കുവാനും തൊഴിൽ കണ്ടെത്താനാകുന്ന സ്കിൽ ട്രെയിനിങ് സെന്റർ തുടങ്ങുവാനാണ് ലക്ഷ്യമിടുന്നത്. പ്രായവ്യത്യാസമില്ലാതെ ഏതൊരാൾക്കും വന്ന് പഠിക്കാൻ സാധിക്കുന്ന ഒരിടമായിരിക്കുമത്.
എന്താണ് സ്കിൽ ട്രെയിനിങ് എന്നതുകൊണ്ട് ഉദ്ദേശിക്കുന്നത്?
ഒരു ഉദാഹരണം പറയാം. മലയാളികളുടെ ഇഷ്ട പലഹാരമാണ് അപ്പം. അതുണ്ടാക്കാൻ എല്ലാവർക്കും അറിയാം. അപ്പത്തിന്റെ മാവ് അരച്ച്, കപ്പികാച്ചി, തുടർച്ചയായി നാലഞ്ച് മണിക്കൂറുകൾവെച്ച് പാകത്തിന് പുളിപ്പിച്ച് ചുട്ടെടുത്താൽ മാത്രമേ സ്വാദിഷ്ടമായ നല്ല അപ്പം ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുകയുള്ളു. വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന അളവിലല്ലല്ലോ റെസ്റ്റോറന്റുകളിൽ ഉണ്ടാക്കേണ്ടത്. ഏറിയും കുറഞ്ഞും വരുന്ന അപ്പത്തിന്റെ മാവിന്റെ പുളി ഒരേ ലെവലിൽ നിലനിർത്തി ഓരോ മണിക്കൂർ ഇടവിട്ട് ഒരേ ക്വാളിറ്റിയിൽ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന ഒരു ഷെഫിന്റെ കഴിവാണ് സ്കിൽ എന്ന് പറയുന്നത്. അതായത് ഒരു പാത്രത്തിൽ അപ്പത്തിന്റെ മാവെടുത്ത് അപ്പം തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ മാവ് എടുത്ത അളവിന്റെ പകുതിയിലെത്തുമ്പോൾ മാവിന്റെ പുളിയിൽ വ്യത്യാസം വരും. അതുണ്ടാകാതെ മാവിന്റെ പുളി ഒരേ ലെവലിൽ നിലനിർത്തി അപ്പം ഉണ്ടാക്കുന്നിടത്താണ് ആ ഷെഫിന്റെ സ്കിൽ ഉള്ളത്. മാവിന്റെ കൺസിസ്റ്റൻസി നിലനിർത്തി ഓവർ കുക്ക് ആകാതെയും അണ്ടർ കുക്ക് ആകാതെയും അപ്പം ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുകയെന്നതിന് പരിശീലനം മാത്രം പോരാ സ്കില്ലും വേണം. ഈ സ്കിൽ വികസിപ്പിച്ചെടുത്താൽ ഒരാൾക്ക് മാസം 35000 രൂപ സമ്പാദിക്കാൻ സാധിക്കും.

വിവിധരാജ്യങ്ങളിൽ പാചകത്തിനെടുക്കുന്ന സമയം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുമല്ലോ? ഒട്ടനവധി രാജ്യങ്ങളിലെ പ്രഗത്ഭരായ ഷെഫുകളുടെ കൂടെ പ്രവർത്തിച്ചിട്ടുള്ള അനുഭവം പങ്കുവയ്ക്കാമോ?
ആദ്യമായി ഞാൻ യു കെയിൽ പോയപ്പോൾ അൺലേൺ ചെയ്ത കാര്യങ്ങളിൽ ഒന്നാണിത്. നമുക്ക് ഒരു ചെമ്മീൻ കറി പത്തുമിനിറ്റ് കൂടുതൽ വേവിച്ചാൽ അതൊരു പ്രശ്നമല്ല. ഒരു മീൻ കറിയിൽ മീനിന്റെ കഷ്ണത്തിൽ നിന്നും അതിന്റെ മുള്ള് വേർപെട്ടുകിടന്നാലും ആ കറി നമ്മൾ ചോറിലൊഴിച്ചുകഴിക്കും. പുളിയോ എരിവോ അൽപ്പം കൂടിയാലോ കുറഞ്ഞാലോ നമ്മൾ അതിനോട് സമരസപ്പെടും. എല്ലാത്തിനും ഒരു അളവും പരിധിയും ഉണ്ടാകുമല്ലോ. പത്തുപേർക്ക് മീൻ കറി ഉണ്ടാക്കിയാലും നൂറുപേർക്ക് മീൻ കറിയുണ്ടാക്കിയാലും അതിനൊക്കെ ഒരളവുണ്ടാകുമല്ലോ. ഒരു വിഭവത്തിന്റെ മസാല, വേവിന്റെ സമയം എന്നിവയൊക്കെ മനസ്സിലാക്കി പാകം ചെയ്യുന്നിടത്താണ് വിജയം. എന്നാൽ വിദേശീയരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം രുചിക്ക് പ്രധാന പരിഗണന നൽകുന്നില്ല. ഒരു വിഭവം കണ്ടാൽ അത് എന്താണെന്നും അതിന്റെ സ്വാദ് എന്താണെന്നും അവർക്ക് ധാരണയുണ്ടാകും രുചിയേക്കാളും വിഭവത്തിന്റെ ക്വാളിറ്റിയ്ക്കാണ് അവർ പ്രാധാന്യം കൊടുക്കുന്നത്.
ഷെഫ് പിള്ളയുടെ റെസ്റ്റോറന്റുകളെല്ലാം അന്താരാഷ്ട്രനിലവാരത്തിലുള്ളതാണ്. സാധാരണക്കാരന് ഷെഫ് പിള്ളയുടെ രുചികളാസ്വദിക്കണമെങ്കിൽ എന്താണ് മാർഗ്ഗം?
ഈ ചോദ്യം നിരവധിപ്പേർ എന്നോട് ചോദിച്ചിട്ടുണ്ട്. സാധാരണക്കാർക്ക് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കിനൽകുകയെന്നത് എന്റെ ഏറ്റവും വലിയ ആഗ്രഹമാണ്. പിന്നെ എന്റെ ബിസിനസിന്റെ ഭാഗമാണ് ഷെഫ് പിള്ള എന്നൊരു പ്രീമിയം ബ്രാൻഡ് തുടങ്ങാനുള്ള കാരണം. ഷെഫ് പിള്ള എന്നൊരു പ്രീമിയം ബ്രാൻഡ് തുടങ്ങിയതുകൊണ്ടാണ് എനിക്ക് മാരിയേറ്റ് പോലുള്ളയിടങ്ങളിൽ എത്തപ്പെടാനും വളർച്ചനേടാനും കഴിഞ്ഞത്. പ്രീമിയം ബ്രാൻഡ് അല്ലായിരുന്നെങ്കിൽ ഈ അവസരം എനിക്ക് ലഭിക്കില്ലായിരുന്നു. ഇപ്പോൾ ഇവിടെ എത്തി നിൽക്കുമ്പോൾ എനിക്ക് എന്തുവേണമെങ്കിലും തെരഞ്ഞെടുക്കാനുള്ള സ്വാതന്ത്യ്രമുണ്ട്. ഇനി വരുന്ന പ്രോജക്ടുകളിൽ ഏറ്റവും മികച്ച അന്തരീക്ഷത്തിൽ, മികച്ച ഷെഫുകൾ പാകം ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണം സാധാരണക്കാർക്ക് ലഭ്യമാകുന്ന തരത്തിലുള്ളതാണ്. ഇത്തരത്തിൽ 100 രൂപയ്ക്ക് ഊണ് കൊടുക്കുന്ന റസ്റ്റോറന്റുകൾ ഉണ്ടാക്കുകയെന്നതാണ് എന്റെ ആത്യന്തികമായ ലക്ഷ്യം. അതിന്റെ പണിപ്പുരയിലുമാണ്. തുടങ്ങുക എന്നതിനേക്കാൾ തുടങ്ങിയത് വിജയകരമായി നിലനിർത്തിക്കൊണ്ട് പോകുക എന്നതിനാണ് പ്രാധാന്യം.

ഭാവിയിൽ ഒരു ഷെഫ് പിള്ളൈ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് പ്രതീക്ഷിക്കാമോ?
തീർച്ചയായും പ്രതീക്ഷിക്കാം. എത്രയും വേഗത്തിൽ അത് സാക്ഷാത്ക്കരിക്കാനുള്ള പ്രയത്നത്തിലാണ്. ഒരു അക്കാദമിയുണ്ടാക്കി കുറച്ചുപേരെ ഈ മേഖലയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരാൻ സാധിക്കുക. അതിലൂടെ വരാനിരിക്കുന്ന തലമുറകൾക്കായി നമ്മുടെ നാടിന്റെ പരമ്പരാഗതമായ റെസിപ്പികൾ കൈമാറാനും കാലങ്ങളോളം തനതായ പാചകവിധികൾ നിലനിൽക്കണമെന്നതും എന്റെ ആഗ്രഹമാണ്. അത് ഞാൻ സാക്ഷാത്കരിക്കും